อร่อยจนต้องมาเยือน เฉาก๊วยเบตง กวนสดใหม่ นุ่ม หนุบหนับ หอมกลิ่นหญ้า

‘ร้านเฉาก๊วยร้านแฟใส หน้าบ่อน้ำพุร้อนเบตง หมู่ที่ 2 ต.ตาเนาะแมเราะ อ.เบตง จ.ยะลา จุดเด่นของเฉาก๊วยเบตง ที่ร้านแฟใส จะทำใหม่สดวันต่อวัน เปิดเตาเคี่ยวกันที่หลังบ้าน เฉาก๊วยจากต้นหญ้า เฉาก๊วยแท้ๆ ไม่ใส่เจลาติน สารกันเสีย หรือสารเจือปนใดๆ และฟังจากพี่สาวเห็นได้ถึงกระบวนการทำกว่าจะมาเป็นเฉาก๊วยนุ่ม หนุบหนับ ในถ้วยน้ำตาลเคี่ยวหวานหอมเย็นชื่นใจ

เฉาก๊วย มาจากคำจีนสำเนียงแต้จิ๋วว่า เฉาก้วย คำว่า ‘เฉา’ หมายถึงหญ้า ‘ก้วย’ หมายถึงขนม เฉาก๊วยหรือ ‘เซนหงิ่งปั่น’ ตามที่ชาวจีนฮากกาเรียก จึงหมายถึงขนมที่ทำจากต้นหญ้า

กัทธมน ศรีกิ้ม เจ้าของร้านแฟใส ที่จำหน่าย เฉาก๋วยเบตง บอกว่า เฉาก๊วยทำมาจากหญ้าเฉาก๊วย เราสั่งมาจากเมืองจีน มาเป็นก้อนแห้งๆ แล้วก็เอามาต้มเคี่ยวเรื่อยๆ 5- 6 ชั่วโมง เพื่อให้กลิ่นและรสจากหญ้าเฉาก๊วยออกมาเต็มที่ ระหว่างเคี่ยวต้องเติมน้ำเรื่อยๆ ไม่ให้แห้ง” พี่กมลตักหญ้าเฉาก๊วยขึ้นจากปี๊บให้เราดู

กัทธมน ศรีกิ้ม เจ้าของร้านแฟใส บอกอีกว่า เราใช้ฟืนเพราะฟืนกระจายความร้อนได้ดี ต้องเลี้ยงไฟให้แรงคงที่ อย่าให้เบาเกิน ไม่งั้นกลิ่นรสจากหญ้าเฉาก๋วยจะออกมาไม่เต็มที่แล้วโดยในแต่ละวันเราจะไม่รู้เลยว่าหญ้าที่สั่งมาจะได้อ่อนหรือแก่ ปริมาณน้ำเฉาก๊วยที่ต้มได้เลยไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับต้นหญ้า ถ้าหญ้าแก่จะได้น้ำปริมาณเยอะ ถ้าหญ้าอ่อนก็ได้ไม่มาก หากเรารู้ว่าที่สั่งมาล็อตนี้หญ้าที่ได้มาอ่อนก็ใส่น้ำน้อยไม่ให้เจือจาง ถ้าหญ้าแก่ มีความเข้มข้นอยู่แล้วก็ใส่น้ำมากได้ปกติ ส่วนน้ำเฉาก๊วยที่ต้มได้ที่แล้ว

จากนั้นจะนำมากรองด้วยผ้าขาวบาง 2 ชั้น เอาหญ้าและเศษผงต่างๆ ออก เหลือไว้แต่น้ำเฉาก๊วยสีดำสนิท เทใส่กระทะใบบัวไซส์ใหญ่ เคี่ยวผสมกับแป้งมัน จนเดือดใช้เวลาราวครึ่งชั่วโมง พอเดือดปุดๆก็กวนต่ออีก 15 – 20 นาที จะมีควันพวยพุ่ง กลิ่นหอมของเฉาก๊วยที่ชัดขึ้นเรื่อยๆ และน้ำของเฉาก๊วยที่เปลี่ยนจากเหลวจนข้นหนืดขึ้นทันตาเห็น โดยมีส่วนผสมหลักของเฉาก๊วยก้อนดำหอมนี้ มีเพียง 2 อย่าง คือหญ้าเฉาก๊วยคุณภาพดี แป้งมัน กับวิธีทำที่แสนเรียบง่าย แต่กินเวลานาน ต้องอาศัยพลังงานของคนทำล้วนๆถึงจะได้รสชาติของเฉาก๊วยเบตงที่แสนอร่อย สำหรับกลิ่นและความนุ่มเหนียว หนุบหนับ

กัทธมน บอกอีกว่า ต้องเริ่มตั้งแต่การคัดต้นจากหญ้าเฉาก๊วย ที่ยิ่งแก่ยิ่งดี เพราะมียางเข้ม หอมชัด เคี่ยวให้นาน เลี้ยงไฟให้แรง การจะควบคุมคุณภาพให้ใกล้เคียงกันในแต่ละวันจึงมีหลายปัจจัยเกี่ยวข้องและต้องอาศัยความชำนาญจากการสั่งสมประสบการณ์ของคนทำพอสมควร

นักท่องเที่ยวชาวไทยที่เดินทางมาเที่ยวเบตง เมื่อได้กินต่างบอกว่าไม่เคยกินเฉาก๊วยแบบนี้มาก่อนกินแล้วรู้สึกสดชื่น เฉาก๊วยมาในถ้วยน้ำแข็งไสราดน้ำตาลอ้อยเคี่ยว และน้ำตาลทรายแดง คาราเมล เนื้อเฉาก๊วยหยุ่นนุ่ม หนุบหนับ เป็นการสัมผัสที่ไม่เคยกินมาก่อน ด้านหนึ่งของเฉาก๊วยมีความหนากว่าปกติเหมือนมีหนัง กัดเข้าไปเจอนุ่มๆ หยุ่นๆ หนุบหนับ หอม ชอบมาก เฉาก๊วยกวนสดใหม่นี่ช่างแตกต่างจากที่เคยกินมาจริงๆ

โดย…เจษฎา สิริโยทัย จ.ยะลา