นายรพีภัทร์ จันทรศรีวงศ์ อธิบดีกรมวิชาการเกษตร เปิดเผยว่า มันจาวมะพร้าวเป็นพืชที่อุดมไปด้วย แคลเซียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม วิตามินซี และมีกรดโฟลิกสูงมาก เป็นพืชที่ไม่มีกลูเตน มีปริมาณแป้งต้านทานการย่อยสูง และมีค่าดัชนีน้ำตาลที่ต่ำ ปัจจุบันมีการผลิตมันจาวมะพร้าวเชิงการค้ามากขึ้น โดยผลผลิตจะเริ่มเก็บเกี่ยวประมาณเดือนตุลาคมถึงเมษายนของทุกปี ซึ่งความต้องการของตลาดในการซื้อขายผลผลิตของมันจาวมะพร้าวนั้นส่วนใหญ่ผู้บริโภคจะต้องการเป็นหัวที่มีลักษณะกลม ขนาดไม่ใหญ่มาก เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่นำไปต้ม หรือนึ่งรับประทาน หรือนำมาปรุงเป็นขนมหวาน ส่วนหัวที่มีขนาดใหญ่ไม่เป็นที่ต้องการมักจะเก็บไว้ใช้ทำพันธุ์ในปีต่อไป ซึ่งในบางครั้งมันจาวมะพร้าวหัวใหญ่เหลือมากเกินกว่าความต้องการใช้ของเกษตรกรจะถูกขายเหมาไปในราคาที่ถูกมาก
นางสาวจารุรัตน์ พุ่มประเสริฐ นักวิชาการเกษตรชำนาญการพิเศษ กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร (กวป.) กรมวิชาการเกษตร กล่าวว่า ได้เห็นถึงศักยภาพของมันจาวมะพร้าวจึงได้ศึกษาวิจัยโดยนำมันจาวมะพร้าวหัวใหญ่ที่ตลาดไม่ต้องการโดยนำมาพัฒนาเป็นแป้ง ฟลาวที่ไม่มีกลูเตน มีปริมาณแป้งต้านทานการย่อยสูง และมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ โดยนำแป้งฟลาวที่ได้ไปใช้ทดแทนแป้งสาลีในการแปรรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน อาหารเสริมสุขภาพ หรือ ผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นการเพิ่มมูลค่าให้มันจาวมะพร้าว และเพิ่มรายได้ให้เกษตรกรอีกทางเลือกหนึ่ง
การศึกษาวิจัยเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าว โดยการผลิตแป้งฟลาวจากมันจาวมะพร้าวที่มีคุณภาพดีขอแนะนำใช้หัวมันจาวมะพร้าวที่อายุเก็บเกี่ยว 8 เดือน จะได้แป้งที่มีคุณสมบัติเหมาะสมมากที่สุด ส่วนการเก็บรักษาแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวนั้น สามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 6 เดือนในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ จากนั้นได้แปรรูปแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี โดยแป้ง ฟลาวมันจาวมะพร้าวสามารถทดแทนแป้งสาลีได้ถึง 50% จากการทดลองพบว่า การผลิตคุกกี้เนยสดได้รับความนิยมมากที่สุด โดยกลุ่มตัวอย่างให้การยอมรับด้านลักษณะ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกับแป้งสาลี จึงได้พัฒนาผลิตภัณฑ์จากแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวเป็นผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ชนิดอื่นด้วย โดยการใส่เครื่องเคียงเสริมลงไป คือ ช็อคโกแลตชิพ ลูกเกด และเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ทำให้คุกกี้เนยจากแป้ง ฟลาวมันจาวมะพร้าว 100% เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
“ขณะนี้ได้พัฒนาสูตรเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าว ได้แก่ คุกกี้เนยสด เค้กชิฟฟ่อนใบเตย ชีสเค้กหน้าไหม้ วาฟเฟิลนมสด โดนัท แพนเค้ก และบราวนี่ พร้อมกับได้เริ่มถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแป้งฟลาวจากมันจาวมะพร้าว และสาธิตการแปรรูปแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวเป็นผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ให้กลุ่มเกษตรกรและผู้ที่สนใจ เพื่อนำความรู้ที่ได้ไปพัฒนาต่อยอดเพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่มันจาวมะพร้าว และยกระดับผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นสินค้าชุมชนและสินค้า OTOP ต่อไปในอนาคต สำหรับผู้ที่สนใจหลักสูตรการผลิตแป้งฟลาวจากมันจาวมะพร้าวและการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สามารถติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร โทรศัพท์ 0-2940-7322” นางสาวจารุรัตน์ กล่าว
